面包的制作工藝

        面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

目前面包的制作基本為三種：

一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。

二、宵種法：是中種法的一種，指在*天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用。

三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。　

現在市場大部分采取“直接法”，工藝流程如下：

一、面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質得到*的水化，加速面筋的形成的過程。面團的攪拌有四個階段：

1、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。

2、成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴展階段）

隨著繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。

4、面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）

這時面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）

二、基礎醒發：

        基礎醒發是面包整個工藝中zui重要的一環，面團在基礎醒發的過程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發酵是一個復雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。

        基礎發酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間zui少也要30分鐘以上。